凍干是真空冷凍干燥的簡稱。其原理是將含有水分的食品物料在低溫真空環境中凍結，使冰直接升華成水蒸氣并排掉食品物料中的水分使其物料干燥的過程。食品凍干的主要過程可分為預凍、升華干燥、解析干燥。

優質凍干食品與劣質凍干食品的區別主要在于：

一、工藝區別。凍干工藝需要不斷摸索和實驗。而一些無良商家們為了縮短制作的周期，會在干燥階段將溫度過度升高。最后生產出來的凍干食品，已經不是凍干，而應該叫烘干或烤干，品質上和凍干食品有較大區別。

二、原料區別。因為凍干工藝本身幾乎無法殺菌，只能抑制微生物生長，那么原料本身是否為保存良好的優質原料就很重要了。

三、凍干機設備區別。食品企業在選擇凍干機設備時，應該選擇符合食品凍干特性的凍干設備，為了能夠順利開展生產鋪平道路。