在發展現代畜牧產業中，動物源性食品的生產、加工與消費，始終伴隨動物及動物產品質量安全問題。比如養殖階段，可能存在重大動物疫病和人畜共患疫病的發生、超標準使用或違規使用疫苗、藥物及添加劑，不嚴格執行休藥期，導致動物產品藥物殘留、重金屬有害物質超標等風險;在動物產品的加工、物流和銷售各環節，存在污染與人為添加違禁品等風險。為此，發達國家政府優先考慮了動物及其產品的可追溯，應用傳感器與無線射頻識別(RFID，Radio Frequency Identification)電子標識建立基于動物及其產品標識技術的全程溯源管理，構建智能化動物源食品安全管理體系，保證動物源食品安全，促進其相關的國際貿易，是當前亟待研究的戰略問題。

　　1　回顧我國可追溯體系試點研究的簡況

　　1.1　我國實行動物可追溯的原因

　　21世紀初德國首次發現我國凍蝦仁中含0.2～5 μg/kg氯霉素而引發“氯霉素”事件。2001年歐盟考察我國獸藥管理體制和獸藥殘留監控等，得出“目前中國無法保證向歐盟出口動物產品不含藥殘與有害物質”的結論。在歐盟管理體系No.178(2002)中，要求從2004年起銷售歐盟的食品均能跟蹤與追溯，否則不允許上市銷售，該法令實際形成新的技術壁壘，造成我國豬肉不能出口歐盟和美國等國家，僅對俄羅斯和新加坡等有出口。究其原因，應該是國內一些養殖場為了自身利益，大量使用或濫用抗生素及飼料添加劑等來預防疾病，達到減少損失和獲取更多畜產品的目的。我國雖頒布多部獸藥和飼料添加劑使用準則，規定畜禽在育肥后期停用抗生素等，嚴格禁止使用違禁藥品，但部分飼養場和養殖戶未能嚴格遵守。與此同時，老百姓要求吃上“放心肉”的呼聲越來越高。亟待采取有效措施加強動物產品的安全監管。

　　1.2　可追溯研究實施簡況

　　1.2.1　動物產品質量安全可追溯管理領域

　　從2002年開始，在國家科技部重要技術標準研究專項設立“工廠化農業技術標準研究”課題，作者主持承擔了“肉用豬工廠化生產全程質量管理與畜產品可追溯計算機軟件研究”子課題, 在國內率先開展生豬及其產品可追溯體系的探索性研究。2003年國家科技部設立“863”研究課題“數字農業精細養殖平臺技術研究與示范”，作者主持承擔了“飼料和畜禽產品數字化安全監控體系研究”專題，探索適合我國國情的溯源技術與架構方法，進行家畜和畜產品可追溯系統研究。

　　2006年起，農業部在全國推行動物標識及疫病可追溯體系建設，負責動物免疫、產地檢疫、屠宰檢疫環節，及活體動物流通過程的監管，由農業部獸醫局和中國動物疫病控制中心負責管理和運行，覆蓋全國范圍，參與方主要為規模化養殖場和農村養殖戶、獸醫站和村防疫員等基層機構人員、動物衛生監督機構(負責產地檢疫和流通監管)。2010年，商務部開展肉類蔬菜流通追溯體系建設，中央財政在全國范圍內，支持有條件的城市建立肉類蔬菜流通追溯平臺，對5批58個城市的動物屠宰、動物產品加工和流通等階段的流通信息和責任主體進行追溯。兩大體系對豬肉生產供應環節分段監管，經過10年的建設和運行僅達到半程可追溯或局部可追溯，尚未實現全程有效對接。

　　目前我國生豬產業鏈上企業小、多、亂，整體發展仍處于管理粗放和質量安全水平低的階段，與全產業鏈溯源所要求的一體化生產和精細化管理水平相距甚遠，導致目前市場上尚無一個能監控管理全產業鏈、有效運行且信息真實的溯源系統，市場迫切需要一個技術先進、管理簡便和投資較低的溯源技術平臺。

　　1.2.2　可追溯體系研究成效

　　“十一五”期間，作者曾主持承擔國家863子課題“生豬及其產品可追溯系統關鍵技術研究與示范”和國家科技支撐計劃子課題“服務于畜禽及其產品的可追溯通用平臺構件研究”。歷經2個五年計劃，完成了：①跟蹤調研發達國家可追溯體系建設的研究動態與發展趨勢，建立我國生豬及其產品可追溯體系技術標準架構;②分析豬肉生產流程，剖析各生產環節中可能產生危害的關鍵因素，制訂《豬肉工廠化生產全程衛生質量控制規范》，并報批國家標準;③收集整理養殖、飼料、疫病防治、環境和肉品加工等方面的法規和標準，建立國內外標準法規數據庫和豬肉產品殘留預警系統;④設計生豬追溯信息數據庫，建立生豬及其產品可追溯系統原型;⑤研究篩選動物標識技術，設計發明二維條碼塑料耳標、陶瓷耳標和豬個體標識控制方法;⑥研制生豬生產過程信息采集系統，包括無線信息網絡設備、無線條碼閱讀器等;⑦研制一體化追溯查詢機，在江蘇、云南、廣西、山東和天津等省市的多家企業進行產業化示范，建立實用的豬肉質量安全追溯系統。

　　1.2.3　完成對我國動物及其產品標識與可追溯體系的評價

　　2010年作者承擔農業部獸醫局動物疫情監測與防治項目“我國動物及其產品標識與可追溯體系的評價”任務，2005—2010年期間對四川、重慶、北京、上海、廣東、云南和黑龍江等省市進行動物標識推廣應用情況的調研，通過實地考察求證并與基層領導及人員交流探討。從耳標工藝改進、電子耳標試點、數據庫建設、追溯體系完善、家禽寵物追溯方法以及未來規劃等方面提出可操作性建議，所撰寫調研報告得到獸醫局領導認可。另參與2013年農業部獸醫局組織開展的《畜禽標識和養殖檔案管理辦法》(農業部令第67號，2006年)修訂調研工作。

　　2　我國可追溯體系現狀分析

　　我國高度重視重大動物疫病防控和食品質量安全工作：2001年開始實行動物免疫標識制度;2002年農業部第13號令發布“動物免疫標識管理辦法”，規定動物免疫標識包括免疫標識和免疫檔案，并對豬、牛、羊經過重大疫病免疫后佩帶免疫耳標。2005年《中華人民共和國畜牧法》，規定畜禽養殖者必須對畜禽進行標識，并建立養殖檔案，要求采取措施落實畜禽產品質量責任追究制度。2006年農業部頒布第67號令《畜禽標識和養殖檔案管理辦法》，在北京、上海、重慶、四川三市一省啟動“動物標識與疫病可追溯體系”建設試點，2007年起，中央1號文件要求全面推進追溯體系建設，我國開始在全國范圍推廣“動物標識及疫病可追溯體系”。2012年中央1號文件要求強化食品質量安全監管綜合協調，加強檢驗檢測體系和追溯體系建設，開展質量安全風險評估。

　　2.1　農業部動物標識及疫病可追溯體系

　　2005年農業部發出《關于開展動物防疫標識溯源試點工作的通知》，在北京、上海、重慶、四川省市啟動溯源體系建設試點。2007年農業部貫徹落實中央1號文件要求，依據《畜牧法》、《畜禽標識與養殖檔案管理辦法》，在全國推行動物標識及疫病可追溯體系建設。2010年農業部印發《關于加快推進動物標識及疫病可追溯體系建設工作的意見》：力爭用5年左右時間，逐步建立既適合我國國情又與國際通行做法接軌的動物標識及疫病可追溯體系，實現動物及動物產品可追溯管理，切實提高重大動物疫病防控能力，保障動物產品質量安全，促進畜牧業持續健康發展。

　　2.2　商務部“肉類蔬菜流通追溯體系”

　　為貫徹落實《國務院辦公廳關于搞活流通擴大消費的意見》，確保人民群眾放心消費肉品，商務部、財政部于2009年啟動“放心肉”服務體系建設，選擇試點城市，優化屠宰布局，建立健全監管制度、建設屠宰監管和肉品質量追溯系統。

　　為增強食品安全質量水平，建立流通領域相關責任機制，商務部、財政部辦公廳2010年聯合下發《關于肉類蔬菜流通追溯體系建設試點指導意見的通知》。中央財政支持有條件的城市建立肉類蔬菜流通追溯體系，以肉類、蔬菜“一葷一素”為重點，選擇20個試點城市。建立覆蓋全部大型批發市場、大中型連鎖超市和機械化定點屠宰廠。

　　2.3　兩大溯源體系未完成對接

　　農業部推行的動物標識及疫病可追溯系統，只停留于養殖階段的免疫、產地檢疫、屠宰檢疫等環節及活體動物流通監管過程的試點;商務部推行的“放心肉”服務體系和肉類蔬菜流通追溯體系，由監管部門、屠宰加工和流通企業執行。產品進入流通環節又由工商和食品藥品監督部門監管。農業、商務兩部推行可追溯體系從嚴格意義上講，僅達到半程可追溯或局部可追溯，因體制原因無法實現有效對接，不僅造成資源浪費，更大問題是根本達不到防范或降低肉食品質量安全風險。

　　商務部溯源系統問題：①系統只查詢動物檢疫是否合格、肉品檢疫是否合格、肉品流通中責任主體信息，其余相關信息均未顯示;②追溯只從屠宰場開始到銷售點,養殖部分只有豬的來源，對于養殖過程的監管沒有任何信息;③養殖環節不能很好追溯，對好的養殖品種，無公害養殖方式獲得的好產品，缺乏優質優價合理的價格來體現。

　　3　討論

　　3.1　深化拓展動物產品質量安全全程溯源體系建設

　　實現動物及動物產品標識與可追溯管理，是有效解決動物及其產品安全問題的重要措施。針對農業部推行的“動物標識及疫病可追溯體系”和商務部推行的“肉類蔬菜流通追溯體系”，目前急需對這兩大追溯體系進行深化與拓展，由一個部門建立統一的“動物產品質量安全全程溯源體系”，實現動物繁育、養殖、運輸、屠宰、肉制品批發、深加工零售的全程監控。

　　3.2　可操作性的對策

　　為提高生豬屠宰加工企業參與豬肉可追溯體系的積極性，從而解決溯源實現難的問題，提出如下有針對性與可操作性的對策。

　　3.2.1　阻礙我國豬肉可追溯體系溯源實現的潛在絆腳石

　　當前，我國畜牧產業正處于從傳統的分散型養殖向規模化養殖發展的階段，亟需采用現代化信息技術來提升管理水平。從長遠來看，生豬規模化和標準化養殖是我國實現豬肉有效溯源的必由之路。由于豬場每次生豬出欄量不高、生豬和豬肉分級分割的存在、攤位同時出售2種及以上企業品牌的豬肉等情況的普遍存在，成為阻礙我國豬肉可追溯體系溯源實現的潛在絆腳石，也影響到生豬屠宰加工企業參與可追溯體系的積極性，而導致上述問題的一個主要原因是生豬規模化和標準化養殖發展力度不夠，制約了國家動物源食品溯源體系的全面實施。政府應在充分考慮生豬規模化養殖可能產生的環境問題前提下，盡可能鼓勵生豬規模化、標準化養殖，這也是發達國家豬肉可追溯體系建設的經驗。

　　3.2.2　政府應鼓勵加強生豬屠宰加工與豬肉銷售環節利益主體之間的縱向協作

　　當前國內約75%定點屠宰企業實行代宰制，政府應加強生豬代宰模式對豬肉質量安全影響評估。調研生豬和豬肉市場波動對定點屠宰豬肉質量安全影響機制，調研代宰模式主體不明對豬肉質量安全的影響，建立生豬屠宰風險因素清單列表，評估代宰對豬肉質量安全的風險，建立生豬代宰模式下豬肉質量安全管理評價體系。生豬屠宰加工企業對于豬肉可追溯體系建設具有全局性關鍵作用，但其參與可追溯體系的積極性受到養豬場戶和豬肉銷售商行為的影響，尤其是豬肉銷售商行為的影響。如果豬肉銷售環節不能保證豬肉溯源的實現，那么豬肉可追溯體系建設可能給屠宰企業帶來的聲譽提高等益處將成為空談。影響豬肉銷售環節不能保證豬肉溯源實現的主要原因可歸結為，生豬屠宰加工企業與豬肉銷售商之間較為松散的縱向協作關系以及對豬肉銷售環節溯源管理缺乏有效的監管。

　　3.2.3　政府應繼續加強豬肉可追溯系統平臺的建設

　　政府應繼續加強豬肉可追溯系統平臺建設的前提下，鼓勵部分生豬屠宰加工企業積極探索適合企業自身的豬肉溯源管理模式。當前階段，政府將所有參與豬肉可追溯體系的豬肉生產經營者統一納入政府豬肉可追溯系統平臺并實現對外追溯信息查詢，但由于豬肉生產經營者之間的溯源建設水平呈現差異，政府“一視同仁”的結果是消費者無法察覺到不同生產經營者溯源水平方面的差異，從而使得溯源水平高的豬肉生產經營者無法獲得應有的聲譽提高，更無法提高豬肉銷售價格和銷量，使其缺乏繼續深化豬肉可追溯體系建設的動力。因此，政府應借鑒“先富帶動后富”的思路，在繼續完善豬肉可追溯系統平臺建設的前提下，鼓勵部分生豬屠宰加工企業積極探索適合企業自身的豬肉溯源管理模式，在政策資金上予以支持，同時承認企業在溯源建設水平上的差異，并使這種差異在政府豬肉可追溯系統平臺對外追溯信息查詢中得以體現。

　　4　建議

　　4.1　全程溯源體系數據規范與數據接口研究

　　對兩大追溯體系進行編碼兼容、協議兼容、信息共享。會商建立統一的數據規范和數據接口，整合資源，實現數據共享，真正實現生產、加工、流通和消費全程可追溯，保障肉食品的安全。

　　4.2　數據采集、數據傳輸、數據存儲和數據處理技術升級研究

　　升級各項技術，降低成本，同時解決數據庫及網絡問題;加強動物標識技術及識讀設備等各項技術研究，通過技術手段降低經濟成本，從根本上解決經費不足，設備不足難題;設定各項攻關項目，由科研機構參與，結合實際調研，升級各項技術，讓設備便于攜帶、操作簡單快捷，提高質量，利于基層人員工作的操作。

　　4.3　開放式動物溯源編碼及標識的技術升級研究

　　對動物標識的編碼采用兼容國際標準方案，探索符合國際標準的電子耳標(RFID)升級，嘗試實行批次編碼、管理主體編碼等方式，二維碼采用通用碼制，破解專有碼制壟斷，解決動物耳標掉標問題。

　　2009年底，我國第1枚動物專用電子標識芯片研制成功，它以動物電子標識的國際標準ISO11784/11785為設計依據，專業應用于動物管理領域。該動物電子標識專用芯片由于針對性強、內存量合適、加密機制和通訊格式專一，所以該專用芯片的芯片面積是通用型芯片面積的二分之一。目前，符合國際標準并完全國產化的生豬電子標識耳標的成本已低于每枚1元人民幣。這為我國在牲畜管理領域推廣使用動物電子標識產品創造了極為有利的條件。

　　4.4　建立基于物聯網平臺的食品安全/溯源軟件平臺

　　未來3～5年我國可追溯體系的發展，動物及動物產品標識、可追溯系統將與物聯網平臺相結合，構建成基于物聯網平臺的食品安全/溯源軟件平臺，系統采用世界上最先進的多租戶云計算基礎架構，能夠在同一套服務器上為眾多不同的企業開辟獨立的數據庫子空間，可在一個數據中心為全國乃至全世界所有的企業提供服務;另一方面也避免了硬件設施的重復投資，大大降低企業的使用成本。通過設計統一的用戶管理、安全管理、資源管理及策略管理等公共數據管理功能，將底層存儲及上層應用無縫銜接起來，實現多存儲設備之間的協同工作。即在建立全國統一的食品安全/溯源軟件平臺的同時，還建有面向行業內各種不同類型的企業用戶的管理軟件系統。

　　4.5　生物溯源技術研究

　　當前，畜禽及其產品溯源方法主要有信息技術方法(如電子標簽)、物理化學方法(包括同位素、礦物質元素、有機物溯源技術)和生物方法(虹膜/視網膜特征和DNA溯源技術)。基于電子標簽等信息技術的溯源管理模式在實踐中易應用，但存在記錄出錯、人為更改及標識可能丟失等不足;基于虹膜/視網膜標識技術標識動物個體具有獨特優勢，但在后繼產品鏈中信息缺失;基于同位素產地標識技術在溯源精度上較差，且檢測時間長;基于生物標識技術，尤其DNA指紋技術的溯源模式，成本較高，但能為提升溯源精度、深度、廣度和可靠性提供好的潛在方案。

　　基于DNA指紋技術標識與溯源具有特異性高、遺傳穩定和體細胞穩定優勢，不同組織如血液、肌肉、毛發、精液等產生的DNA指紋圖形完全一致。能夠解決畜禽及其產品逐級加工后的標識和溯源難題。21世紀初，國外加拿大楓葉食品公司和豬改良英國有限公司制定了豬肉產品DNA追溯研究計劃，近年來，國內的院校和科研機構也已開展相關研究并取得進展。

　　5　結語

　　動物及動物產品標識與可追溯體系的功能已遠遠超出過去對動物群體或個體身份識別、所有權確定和防止失竊等，顯示出在畜禽繁育、動物衛生、公共衛生、食品安全和國際貿易，甚至生物防恐等方面。其作用：

　　5.1　有效防控重大動物疫病

　　通過該體系的建立，可對染疫動物的來源及去向進行快速追蹤和溯源，進行動物流行病學分析，及時控制傳染源的移動，最終實現控制動物疫病的目的，并在疫病暴發時最大可能地縮小經濟及社會損失。

　　5.2　維護公共衛生安全

　　通過該體系的建立，對動物及動物產品生產過程進行信息記錄和準確識別，實現“從農場到餐桌”的全程安全控制，有助于提高動物及動物產品質量安全水平，維護公共衛生安全，提高消費者對食品安全的信任。

　　5.3　促進動物及動物產品貿易

　　隨著貿易全球化進程的加快，該體系的建立，有助于消除進口國對出口國動物衛生和動物產品安全的顧慮，有效克服國際畜產品市場技術壁壘，促進動物及動物產品國際貿易。

　　5.4　提出適合國情的創新解決方案

　　我國畜牧產業正處于從傳統的分散型養殖向規模化養殖發展的階段，急需采用現代化信息技術來提升管理水平。與此同時，畜牧產業與肉制品加工零售企業又存在布局分散，數量眾多，信息化水平低下，從業人員素質偏低，缺少專業人員掌握信息技術的實情。為此，采用最低使用成本、最簡單部署和維護成本的適合國情的創新解決方案提出實有必要。

　　5.5　建議由一個部門深化拓展“動物產品質量安全全程溯源體系”

　　各國對食品安全管理的經驗告訴我們，加強監管、嚴懲違法者是食品安全的可靠保證。德國、瑞士、美國等發達國家嚴格監管與嚴懲違法者的經驗值得借鑒。與此同時，建議由一個部門具體負責執法，深化與拓展農業部“動物標識與疫病可追溯體系”及商務部“肉類蔬菜流通追溯體系”兩大追溯體系，實現動物繁育、養殖、運輸、屠宰、加工、肉制品批發、銷售的全產業鏈的各個環節上同時加強監管，并嚴懲違法者，我國的動物產品質量安全現狀才有可能得到根本好轉。